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明峯牧夫的野菜料理
1962
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這是位於東京西荻窪的「たべごと屋のらぼう」，店主明峯牧夫是東京知名的料理實踐家，珍視當季、當地野菜獨特的滋味，每日親訪近郊三鷹的小農菜園，以當日現採的新鮮野菜製作美味的晚餐。他的料理讓食材自己說話，而他在「八王子」飯店九年的訓練，就是讓這些食材能夠說得感動人。料理人的精神與專業就展現在這裡，這是人與食物最美的合作。
我在寒冷的冬夜推門，店內滿席，瀰漫著親切和溫馨，人們彷彿卸下了白日節制有禮的和服，在料理與人情的溫暖中酒酣耳熱。明峯先生熱情地招待了一盤以多種新鮮蔬果製作的豆腐沙拉，我另外點了店內著名的四季料理代表作「土鍋飯」。明峯先生選用「萬古燒」壺型土鍋，以三四種當季食材、酒、薄鹽醬油和飯耗時四十分鐘當場炊煮，味道樸實而圓滿豐足。我想，將食材的精神充分發揮，就是明峯先生的料理精神。
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關於明峯牧夫先生，可參閱《日々》中文版創刊號：〈「野良坊菜」與「野良坊」〉；《日々》日文版No.31；祥見知生《日日之器》〈東京的飲食思想實踐家明峯牧夫：西荻窪「食事屋油菜花」〉
【細味臺中】〈明峯牧夫的四季野菜料理〉：
- たべごと屋のらぼう
- 東京都杉並区西荻北４丁目３−５
延伸閱讀
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走進5春咖啡，原本心底想的是：大抵又是一間時下流行，老屋翻修的咖啡館罷。 早已成為熟客的羅老師推開門招呼我，參觀完一圈店面以後，紛紛就著吧台前窗口旁的座位坐下。沒多久，我便為老闆Jimmy不疾不徐、自信又語帶幽默的談話風格所吸引。 少量烘焙的豆子，自是有什麼喝什麼。Jimmy以塞風壺為我們沖煮，靠近咖啡壺下座的火焰若即若離，我一時好奇問起，答曰：「為了維持溫度。」頗顯其細心。連著幾杯喝下來，旋即發覺：5春咖啡的風味乾淨到令人覺得有些潔癖，問起，才知經過兩次挑豆手續，烘前挑豆，烘完再挑，且為了避免味道殘留在濾布上，每一沖煮完咖啡，旋即以沸水燙過一次濾布。然而風味層次雖明晰，卻絕不單薄。 許久沒喝到如此高雅、性情明晰的咖啡，令人驚艷連連。水洗耶加雪非，花香四溢，如飲香水，溫度降低，更顯出如膏如脂般的柔潤質感。冰滴水洗哥倫比亞，則有發酵如酒水的濃郁基底，卻在舌間殘存一點人參、茶葉的甘澀，相當精采。 甜點表現亦使人傾倒。焦糖布丁以牛奶、雞蛋、天然香草製成，滑順漂亮的口感，苦甜的糖漿，透著一丁點海鹽點綴的鹹味，絲毫不膩口，「好吃到連糖漿都想喝光！」舉起湯匙，我忍不住大聲宣布。陸續嚐過好咖啡好甜點，心十足歡喜起來。 「咖啡，喝就對了！」Jimmy豪氣地說道。豪氣地喝一杯，高雅究極的咖啡，豈非是十足的奢侈。 當年自己未識精品咖啡滋味，亦是在訪十三咖啡時理解到，何謂咖啡風味輪（coffee taster’s flavor wheel）中所謂的「花香」（flowery）。Jimmy表示，自己曾在十三咖啡工作過一陣，想來，亦傳得其職人精神。 造訪5春的午後，正逢康芮颱風造訪，霪雨霏霏，與朋友騎機車在外奔波，難免顯得狼狽，且該日的工作情形亦稱不上順遂，然而，我卻仍覺得，這日無比美好。 // 5春咖啡 臺中市五權一街162巷2弄5號 14:00-21:00，週一公休...
